破盤強檔

內容來自YAHOO新聞

零碳足跡不稀奇，這間舊金山餐廳讓你零碳「食」跡

編譯：簡佩吟

對許多餐廳來說，融合一些「有機」、「在地」與「時令」要素，就算是有利「環境永續」的食物了。雖然這是個友善環境的好起點，但舊金山即將誕生一間「多年草」餐廳，他們自詡為「環境保護主義實驗室」，更進一步展示透過「吃」也能對抗像氣候變遷這樣的大課題。

「多年草」餐廳嚴篩食材來源，例如牛肉選自採用「碳素栽植」（carbon farming，註一） 的牧場，這類型的牧場利用畜類動物提升土地的碳存量；而麵包也選用多年生穀物Kernza製成，相較起小麥，Kernza能儲存更多的碳。

「多年草」餐廳的創辦人Anthony Myint與妻子已在舊金山成功經營多家餐館，他們表示：「過去幾年，我們就像其他許多人一樣，越來越關心氣候變遷的議題。而現在，我們只是很自然的開始全心聚焦在這項問題上，並當作事業來經營。」

「多年草」希望扮演育成中心的角色，孵育能在食物中實現環境保護主義的各種新想法，並成為其他餐廳的示範：證明改變是實際可行的。Anthony說：「餐飲業普遍認為，光是要達到收支平衡就有得忙了，很難再關心其他重大議題。但我們想要告訴世界，這件事真的是可能的！」

在「多年草」餐廳裡，你可以看到小改變，像是省水型的洗碗機噴嘴，也可以看到大作為，像是兩千平方英呎的魚菜共生溫室（詳見下方影片），餐廳的廚餘可製成溫室的魚飼料，而溫室裡的魚與菜理所當然成為餐桌上的佳餚。

Anthony 認為，與其採取比較激烈的作法，如將肉類食物從菜單中刪除，不如將一般菜單中常見的食物做到最好、最環保。他說：「開一家素食餐廳對我來說能影響的人太少，因為這並非一般人的飲食方式，我們想做的，不是改變太多消費者行為。當然，我們會提供很多素食餐點，但我們更想讓非素食的餐廳老闆認同我們的經營方法行得通。」

Anthony Myint同時也協助創立一家非營利組織—「零碳『食』跡」（Zero Foodprint），該組織幫餐廳評估改善經營的方法，小至協助挑選節能省電冰箱，大至改善食材選擇…等，大小全包。同時，他們也支持餐廳使用厭氧消化反應器處理廚餘，以及能增加熱傳導效率、減少能源消耗及烹煮時間，又不破壞食物原味的乾淨爐具（clean cookstoves），以減少碳足跡。

「多年草」餐廳開幕後，消費者不一定會感受到餐廳在友善環境付出的努力細節，Anthony Myint想讓來造訪的人感覺到這就是家普通的餐廳，他說：「不曉得你們看過「波特蘭物語」（註二）這部電視劇沒有？追求環保也不必像劇中人一樣，只是點個雞肉料理，就必須從是否有機？是否在地？是否友善飼養？一路回答到這隻雞叫甚麼名字？快不快樂？有幾個朋友？…這般戲劇化。」

他們想影響的群體主要是其他餐廳，希望同業能受到「多年草」餐廳實驗的啟發。舉例來說，已經有了屋頂菜園的餐廳可以輕易將其改為魚菜共生溫室。此外，如果有越來越多的餐廳支持採用諸如「碳農法」等先驅技術的農場與牧場，整個產業的生態就會因而改變。

Anthony Myint說：「二十年前，有機栽種與在地食材也不像今天一樣普遍，但只要大家開始願意改變，並支持正確的事物，進步將指日可待！」

註一：碳素栽植或譯為碳農業，該農法可將碳儲存在泥土中，以降低大氣中的溫室效應氣體。這項農法的目的是，在食物栽種過程中減少廢氣排放，同時增加產量。

註二：波特蘭是一個崇尚自由與自然的嬉皮城市，而Portlandia就是一系列以嘲諷這個特質所衍生的各種光怪陸離現象的喜劇影集，文中所舉片段是揶揄追求有機環保飲食到某種「極端」的知名片段。

資料來源：This New Restaurant Is A Lab To Help Find Ways The Food Industry Can Fight Climate Change
(http://www.fastcoexist.com/3038789/fund-this/this-new-restaurant-is-a-lab-to-help-find-ways-the-food-industry-can-fight-climate)

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新聞來源https://tw.news.yahoo.com/-180917635.html

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